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| 开封小吃：一座城市的食文化和千年生意 |
| 小吃市场：期待“开封” |
| 小吃是座金矿 发光尚待时日 |
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开封，北宋国都，曾经聚集了无数的梦想和繁华。斗转星移，虽然令人叹为观止的繁华已成梦境，可东京城里的夜市，一摆却是一千多年。
□经济视点报记者 贾玉丽
开封，北宋国都，曾经聚集了无数的梦想和繁华。斗转星移，虽然令人叹为观止的繁华已成梦境，可东京城里的夜市，一摆却是一千多年。开封市餐饮（烹饪）行业协会副会长孙润田，身兼河南省餐饮行业协会副秘书长、河南省豫菜文化研究会副会长，从16岁开始学厨艺，对开封饮食了如指掌。他认为，“饮食”最能代表开封，开封饮食就像一坛千年酿造的美酒，处处散发着香醇。
12个大大小小的夜市，1000多家固定摊位，再加上大街小巷随处可见的特色小吃店，活色生香的小吃成为开封的一张名片，也诱惑着四面八方的游客。
然而，开封小吃离曾经的繁华已很遥远。
追踪小吃
鼓楼夜市。晚上7点的哨声一响，老板、伙计数百号人像是踏着进场的鼓点，前呼后拥地推着上百辆餐车，从三面入口快速而有序地汇聚而来，转眼间，皆齐刷刷地各就各位。
如果说开封小吃是开封夜市的主角，具有强烈历史感的鼓楼广场则是主角中的名旦。鼓楼广场以明代建筑钟鼓楼得名，据说，当年钟鼓楼建成以后，无数文人墨客在此吟诗作画，在历代的兵焚水患中，钟鼓楼早已不复存在。可这并不妨碍人们在品味小吃时拿大宋都城的文化下酒。
迎着夏夜微凉的风，叫上三五个朋友，在名目繁多的小吃中点上几样可口的，再来上一两桶生啤，开封人喜欢这样的方式。“开封人爱吃、会吃，所以开封小吃能源远流长。”孙润田说。
“在周朝，这里就有挑担沿街叫卖小吃的，真正形成夜市是在宋朝。宋朝商业发达，百姓们在这里交易百货、欣赏歌舞，通宵达旦之时，自然得满足饮食需要，夜市也就应运而生。 建国之后，小吃的兴起是在1978年改革开放以后，个体户再度兴起。目前，开封的小吃是建国后最繁盛的时期。”
鼓楼夜市、学院门夜市、丁角街夜市、西司夜市、午朝门夜市、南关夜市、东大寺门夜市、苹果园夜市……目前，开封已经形成了12个风格不同的夜市，熟悉开封的人可以随心所欲地挑选，喜欢在湖边吃就去西司，喜欢在古老的街区旁吃就去鼓楼，要吃纯清真的，可以去与鼓楼夜市相隔一个街口的学院门。
形容开封小吃，人们习惯于用八个字“历史悠久、名目繁多”。黄焖鱼、炒凉粉、羊肉炕馍、杏仁茶、江米切糕、冰糖熟梨、胡辣汤、涮牛肚、焖羊肉串、白吉馍、灌汤包子、桶子鸡、花生糕、烧烤串、炒红薯泥、油茶、五香兔肉、煎饼果子、肉盒、炒冰、扣碗、酱牛肉……
“开封小吃有240多种。获得中华名吃称号的有70多种，获得河南名吃的有100多种。” 开封市餐饮行业协会副秘书长刘忠山说起小吃就停不下来，“小吃要的就是特色，所以每一样小吃都有自己的独特之处。像小笼灌汤包子，提起像灯笼，放下一蒲团。皮像菊花芯，馅似玫瑰瓣。夹起一只包子，先开口，再喝汤，一口光，满嘴香。”
丰富、独特、悠久奠定了开封小吃的地位，河南餐饮行业协会秘书长张海林说：“中国的菜系基本就定格在了北宋，研究中国的餐饮就不能不研究开封，中国的餐饮文化就在河南，在开封。开封夜市与南京的夫子庙、北京的大栅栏、武汉的户部巷都是民国初期最繁华的小吃地。”
开封小吃有着不同的经营模式。夜市上的摊点，一辆小车推进推出只在晚上经营。有着固定门面的则往往是上辈人传下来的手艺。还有的依托小吃做成了酒店，办起了加工厂。
位于开封“寺门”的沙家牛肉店，只是一个简简单单的铁皮屋，却有着不凡的身世。“清朝咸丰年间，我爷爷就开始推车沿街叫卖牛肉了，到现在有一百多年的历史了。”老板沙永亮坚守着沙家这块招牌的美誉度：坚持采用劈柴煮肉，牛肉定量销售。所以，买沙家“品味来”牛肉是要排队的。
经营着祖上传下来的手艺，沙永亮的日子过得有滋有味。“老沙就是上午在店里配配料，下午就出去逛了，泡泡澡，打打牌，一般找不着他。”刘忠山说。
外地人来开封吃小吃是为了享受生活，而本地人“吃”的就是小吃，一种小吃可能就是一家人的生计来源。
70岁的边玉花和她的五个儿子共同打造着他们秦家的花生糕。“五个儿子都下岗了，幸亏有这样一个做花生糕的手艺。”边玉花介绍，花生糕在他们家也已经有20多年的历史了。
子承父业，有点“背景”的都不忘炫耀自家祖传、正宗的身世。黄家包子老店总经理黄勇建介绍说：“开封第一楼小笼包子的创始人黄继善是我父亲的伯父，父亲退休后就把手艺传授给了我们。”现在黄勇建兄妹几个经营着8家黄家包子店。
黄勇建的店面已由最初的800多平方米发展到现在的1800多平方米，黄勇建说：“女儿在读酒店管理，希望将来女儿能把黄家包子店进一步做大。”
孙润田评价说：“依然保持着传统的经营模式，开封小吃大多数尚停留在手工作坊，小规模经营的档次上。”
郑汴大道的开通给开封小吃的发展注入了一股力量。之前，消费开封小吃的绝大多数是本地人。郑开大道开通后，黄家包子店以前接待的郑州人与本地人的比例由2∶8变成了4∶6。
但是，这离曾经的繁华依然很遥远。“50年代时，相国寺附近还很繁华，经常有酒馆通宵达旦的营业。现在的小吃有些散而且质量在下降，达不到历史水平。当然，在河南开封夜市还是不错的，可是和南京的夫子庙比就差远了。”张海林说。
小吃虽然是开封的一张名片，但在开封经济中所占的比重却微乎其微。2007年，开封的餐饮业收入是37亿元，只占开封GDP的5%。开封市商务局副局长、开封市餐饮行业协会常务副会长刘新民介绍。
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